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肉汁あふれるハンバーグの「作り方のコツ」と「材料の役割」【30日間チャレンジ】

30日間チャレンジ

肉汁あふれるハンバーグ

ハンバーグが作れるようになりたい

僕は、料理はほとんどできません。

でも、肉汁あふれるハンバーグが作れるようになりたくて、30日間連続でハンバーグを作ってみました。

 

今回の「30日間チャレンジ」では、さまざまなレシピを参考にさせて頂ききました。

どのレシピも美味しくて、ハンバーグへの愛情が溢れていて、本当に楽しかったです。ありがとうございます。

その中で自分が一番参考になったのが以下の動画です。

 

【150万回再生人気レシピ】飛び出す肉汁！柔らか極旨ジューシー！ハンバーグのつくり方 - YouTube

 

こちらの動画をそのまま真似したら、肉汁があふれる美味しいハンバーグが作れました。

 

僕はこの動画を「基本」にさせて頂きました。

そこから「アレンジした点」や「材料の役割」などを、このブログと動画2本にまとめました。

動画には、30日間の悪戦苦闘の日々がまとまっていますので、ぜひご覧ください。

 

肉汁があふれるハンバーグの作り方　そのコツと材料の役割

にくじゅーのあふれるハンバーグ。

肉汁の読み方は「にくじる」ではなく、「にくじゅう」が正解です。

 

ところで、肉汁の正体は何でしょうか？

それは、肉の「脂」、「水分」、「うまみ成分」。

ジューシーなハンバーグは、この肉汁をいかに閉じ込めるかにかかっています。

 

そのために大切なポイントの一つは、「低温をキープする」ことです。

肉の脂は常温でも溶け出してしまうため、実際に焼き始めるまでは、肉だけではなくすべての材料をできるだけ冷やした状態でキープすることを念頭に置いて作業します。

 

肉汁ハンバーグレシピ（一人分100g）

（アレンジしてますがほぼコウケンテツさんレシピ）

・合いびき肉：100g

・玉ねぎ：1/4個（うち大さじ1はソース用）

・溶き卵：1/6個（約8g）

・乾燥パン粉：大さじ2強（7g）

・牛乳：大さじ2/3（10g）

・塩：少々　（0.7）

・粗びきこしょう：ひとふり

・ナツメグ：ひとふり

・サラダ油：適宜

・水：大さじ2（30cc）

 

もっと肉汁あふれるチート級材料

・麩：大さじ2強（7g）　※乾燥パン粉の代わりに

・ゼラチン：ひとつまみ（0.8g）

・牛脂：1個（7g）

・小麦粉：適宜

 

ソース

・ワイン：大さじ1 1/2　（料理酒でも可）

・ウスターソース：大さじ1 1/2

・ケチャップ：大さじ1

（・玉ねぎ：大さじ1　ハンバーグ用に加熱したものから）

 

ガストリックソース（上野貴史さんレシピ）

赤ワイン　30g

ケチャップ　7g

ウスターソース　3g

醤油　2g

ガストリック　5g

無塩バター　2g

 

肉汁あふれるハンバーグの手順

STEP
みじん切りした玉ねぎを電子レンジで加熱する

 

玉ねぎの役割

・かさ増し

・肉の臭みを消す

・甘味をプラスする

 

 

では、「低温をキープする」ことを頭に置きながら調理に入ります。

最初に、合いびき肉に入れる副材料を混ぜ合わせます。

 

玉ねぎをみじん切りにします。

丁寧に細かく刻むと結果が良いように思いました。

刻んだ玉ねぎを飴色になるまで炒めます。ここでは時間短縮のために、耐熱ボウルに入れて電子レンジで加熱します。

ラップをして1分10秒。ラップを外して30秒。

温めた玉ねぎのうち大さじ1は、ソースとして使うので別に取っておきます。

 

肉と混ぜ合わせる前に粗熱をとりたいので、この工程は最初に行います。炒めたばかりの熱いたまねぎが、肉の脂を溶かしてしまうのを防ぐためです。

ちなみに、玉ねぎを飴色まで炒めると甘味が増します。

生の玉ねぎでも作れますが、焼いたときに水分で崩れやすくなるので、余分な水分を飛ばすために炒めます。

STEP
牛乳を入れる

 

牛乳の役割

・肉の臭みを消す

・パン粉をふやかすので肉と混ぜやすくなる

 

 

牛乳を入れると熱くなった玉ねぎを冷やすことができます。

僕は牛乳ではなく豆乳を使いました。豆乳は牛乳よりも肉汁を閉じ込める効果があるそうです。

 

豆乳は2~3日で飲み切らなくてはいけません。一人では飲み切れないので、製氷皿で冷凍させて保存しました。

製氷皿に入れる際は、マスの一つの量が10gになるように慎重に注ぎます。あとは、それと同じくらいになるように目安で注げばよいと思います。

凍らせた豆乳を熱くなったボウルに投入すると簡単に溶けてくれる上に、ボウルを急速に冷やしてくれます。

STEP
「パン粉」を入れる

 

パン粉の役割

・つなぎ

・かさ増し

・肉汁を閉じ込める

 

 

パン粉は水分を吸って接着剤の役割をします。いわゆる「つなぎ」です。

「つなぎ」は崩れやすい食材をひとつにまとめる役割をします。合いびき肉に「つなぎ」を入れないと、ポロポロのそぼろ状になってしまいます。「つなぎ」には、塩、卵、パン粉が主に使われます。

 

なぜパン粉を牛乳に浸すのかというと、ふっくらした仕上がりになるからです。

STEP
「コショウ」と「ナツメグ」を入れる

 

コショウとナツメグの役割

・肉の臭みを消す

 

 

②から④が入ったところで、かき混ぜます。この段階で副材料のボウルも冷めています。

副材料のボウルに蓋をして、冷蔵庫で冷やします。

ここでひと段落です。

 

肉をこねる前の準備

合いびき肉を冷蔵庫から出す前に、ボウルを2つ用意します。

大きいボウルに氷水を入れて、その中に小さなボウルを入れて、その中で肉をこねます。僕はさらに大きなボウルの下に保冷剤を敷きました。

手でこねると手の熱で肉の脂が溶け出してしまうので、すりこぎと木べらを使います。

 

動画ではダイソーで買っためん棒を使っています。すりこぎ用途でも使えるように、端を削って丸めました。ついでに、オイルフィニッシュしたこだわりのお品。

木べらだけでもできますが、すりこぎを使うと時間を短縮できます。

 

【うんちく】肉の割合

ハンバーグの肉の黄金比率は、牛肉70%に対して豚肉30%と言われます（日本ハンバーグ協会）。スーパーで売っている肉もだいたいこの7:3の割合で売られていることが多いようです。

僕は「解凍品」と書いてあるものが手に入れやすかったので、ずっとこれを使ってましたがあまり適していないようです。

STEP
塩を入れて肉をこねる

 

塩の役割

・つなぎ

 

 

合いびき肉は、こねる直前に冷蔵庫から肉を取り出します。

冷えたボウルの中に合いびき肉を入れ、塩を振りかけます。

塩の量は、ハンバーグの材料の重さに対して0.8～1%です。（※）

塩は「つなぎ」です。

塩が肉のタンパク質を分解することで、粘り気が出ます。さらに、タンパク質が加熱されると網目状になって固まり、それが肉汁が逃げるのを防いでくれるそうです。

（※200g×0.008=1.6gなど。肉の重さに対してかは不明。料理を食べたときに、最もおいしく感じる塩分量は0.8％と言われています）

 

塩を入れたら、温度が上がらないように手早くこねます。すりこぎでひとまとまりになる頃には、肉がボウルにくっついてしまいました。そこで、木べらに変えます。

肉が糸をひくような感じになればOK。あまり混ぜすぎると焼いた後に硬くなってしまうので、肉がひとまとまりになり、肉片の角が立っている程度で良いと書いている方もいました。

STEP
卵を副材料のボウルに入れて混ぜる

 

卵の役割

・つなぎ

・ふんわりと仕上がる

 

 

冷蔵庫で冷やしていた副材料のボウルを取り出します。

参考動画では④のあとに入れていますが、その時点ではボウルがまだ温かいので、冷蔵庫で冷やしてから入れてました。

肉をこねている間に、ボウルは冷えています。

 

卵は熱が加わると固まるので、「つなぎ」の役割をします。

また、食感もよくなります。

余った卵は、レンチンして、その場で頂いてしまいます。

STEP
肉と副材料を混ぜる

肉とその他の材料を混ぜ合わせます。

全体が混ざって、白っぽくなったらOK。けばっだった感じになります。

STEP
成形して、冷蔵庫で寝かせる

成形する前に、ポリエチレン等の手袋と油を用意し、ラップを切って台の上に広げます（成形したタネを包むため）。

ボウルを冷やしていた氷水のなかに両手を入れて、耐えられるだけ手を冷やします。

手を拭いたら、手袋をして、油を手に塗ります。

 

肉ダネの中にある空気を抜きます。

  1. タネを手に取り、ボウルの中に叩きつけます。15回。
  2. 手のひらでキャッチボールします。20回で表裏を持ち替えて、計80回。キャッチボールをする間に、だいたいの形はできています。真ん中を凹ます必要はありません。
  3. ラップの上にタネを置き、包んだら、冷蔵庫に入れます。1時間程度寝かすとと、肉汁が増えます。

 

成形する前の段階でボウルにラップを張って、冷蔵庫で寝かせる人もいます。どちらもやってみましたが、違いはわかりませんでした。

冷蔵庫に入れてタネを寝かせる理由

外はこんがりと香ばしく、中はジューシー。美味しいハンバーグを作るには、焼き加減（温度管理）も大切です。

成形したタネを一旦冷蔵庫で冷やす理由は、フライパンで表面を焼いている間に、中心が焼けて脂が流れ出ないようにするためではないかと考えています。しかし、そこには諸説あって、正解がわかりませんでした。

実際に、「成形した後にすぐに焼く方法」と「冷蔵庫で冷やした後に焼く方法」を試してみると、後者のほうが肉汁が多く出ました。

STEP
フライパンで焼く

冷たいフライパンの上にタネを置きます。油は敷きません。

強めの中火で表面を焼きます。僕は毎回同じ火力で焼きたかったので、火力調整のツマミに目印をつけていました。

火を点けた後は、タネは動かさないほうが良いようです。参考動画では1度動かします。僕は裏返すまでいっさい動かしませんでした。

焼いている間に油が吹き出るようなことはありません。3分ほど経つと、タネの外周の下に見える油が茶色く焦げて、ジュ―と音を立てます。この焦げ具合がひっくり返すタイミングの判断材料になります。

 

  1. 3分30秒焼いたら、フライパンのふちの丸みを利用して裏返します（動画参照）
  2. 裏面を1分焼きます。火を超弱火にして、水30ccを入れて蓋をします。（僕は蓋がなかったのでアルミホイルを使用）
  3. 6分かけて中までじっくり蒸し焼きします。
  4. 6分経ったら、火を止めて1分間そのまま蒸らします。
  5. 1分後に蓋を取ります。はちきれんばかりに膨らんでいます。
  6. 中まで焼けているか確認します。竹串を刺して、透明の汁が出てくれば焼けています。まだ赤かったら、さらに蒸し焼きします。
  7. 皿に取り出し、冷めないようにラップをかけます（僕はフライパン代わりにしたアルミホイルをそのまま代用しました）

 

フライパンについて

最初は、焦げ付いてしまうフライパンを使っていたので上手く焼くことができませんでした。3日目に、ニトリで2番目に安いフライパンを買いました。すると、まったくくっつかずに感動しました。1か月間、まったくくっつかず、ソースも焦げ付かずに使えました。

STEP
ソースを作る

ソースは参考動画のものが標準で、ほかのレシピでも分量が違うだけでほぼ同じです。

料理酒の代わりにワインを使うと大人っぽい味になります。

 

このソースも充分美味しいのですが、僕は「ガストリック」を入れるレシピが好きでした。「ガストリック」を入れると甘味とコクが出ます。「ガストリック」を作るには、手間がかかるのが難点です。

 

【上野貴史シェフレシピvol.3 】「感動の食感」肉汁あふれる和牛ハンバーグの作り方 | GOO GOO FOO

 

ガストリックの作り方

料理の基本！ ガストリックの作り方のレシピ動画・作り方 | DELISH KITCHEN

 

僕は、このソースに玉ねぎを追加しました。また、ソースを先に作るのではなく、フライパンに残ったうまみを利用しました。（参考動画の方法です）

  1. 赤ワインを半分の量に減るまで煮詰めます。
  2. 煮詰まったら、他の材料を一気に投入します。軽く煮立ったら火を止めて、バターを入れて完成。

 

30日間チャレンジを終えて

毎日ハンバーグを作っていたら、めちゃくちゃ面倒だと思っていたハンバーグ作りが身近なものになったのが嬉しいです。

変わったところといえば、普段はお酒を飲まないのですが、ワインが余るので飲む習慣がついたこと……

 

最後に本当に美味しかったレシピを紹介します。

これ以外にもたくさんのレシピを参考にさせて頂きました。

ありがとうございました。

 

本当に美味しいレシピ集

 

本当に使える道具

  • ニトリ　普段使いにちょうどいいフライパン　20cm
  • セリア　ベーシックスリムターナー　後半に投入。それまでは「ワイド」。どちらもいいです。
  • ダイソー　めん棒 

 

動画はこちらから

『30日間チャレンジ　ハンバーグ編』

30日間毎日ハンバーグを作りました。

 

『肉汁ハンバーグのレシピ』

肉汁が溢れるハンバーグのレシピです。

材料の役割などをまとめていますので、初心者の疑問も解決します。